[asbtrak] PENGARUH PERTAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinalle ROSC)

Oleh: Rahayu WP, Kurnia SI

Departemen Ilmu danTeknologiPangan, Fateta IPB

Jahe (Zingiber officinalle ROSC) merupakan salah satu rempah-rempah yang dapat dibuat pikel. Untuk meningkatkan mutu pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri yang terdiri dari Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis dan Leuconostoc sp. Hasil penelitian menunjukkan tidak terjadi perbedaan nyata pada pH setiap perlakuan. Analisa total asam tertitrasi menunjukkan lama fermentasi 24 hari memiliki kandungan asam laktat tertinggi yaitu 0.34% (cairan) dan 0.32% (pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil tertinggi pada fermentasi campuran L. plantarum dan L. brevis yaitu 0.05%. Padatan terlarut tertinggi diperoleh pada fermentasi spontan yaitu 2.2 obrix dan terendah pada campuran L. plantarum dan L. brevis yaitu 1.9 obrix.  Uji kekerasan menunjukkan campuran L. plantarum dan Leuconostoc sp. Menghasilkan pikel yang paling lunak dengan nilai 2.15 mm/10 detik/50 g. Uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan lama fermentasi 20 hari tertinggi yaitu 4.1 (netral), tetapi tidak berbeda nyata terhadap lama fermentasi 16 hari. Tekstur campuran L. plantarum dan L. brevis memperoleh nilai hedonik tertinggi yaitu 4.4 (netral). Warna dan penampakan umum terbaik terjadi pada campuran L. plantarum dan Leuconostoc sp. yaitu 4.8 dan 4.3 (netral), tetapi hanya berbeda nyata dengan campuran L. plantarum, L. brevis dan Leuconostoc sp. Hasil penelitian menunjukkan penambahan campuran L. plantarum dan L. brevis yang paling baik. Menghasilkan total asam volatil, rasa dan tekstur dengan nilai tertinggi. Total padatan yang terendah serta nilai kekerasan yang disukai. Sedangkan analisa lainnya menunjukkan hasil tidak terlalu berbeda dengan yang terbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah 16 hari, yaitu waktu tersingkat untuk menghasilkan hasil yang disukai. Isolasi bakteri dari fermentasi spontan, menunjukkan bakteri yang berperan dari genus Lactobacillus sp. Pengujian menunjukkan bahwa bakteri hasil identifikasi menghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan campuran L. plantarum dan L. brevis.

Kata kunci: jahe, fermentasi, mutu, mikrobiologi

Dimuat di Prosiding PIT.PERMI, 1994, Cabang Bogor.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *