[abstrak] PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus

Oleh: Rahayu WP, Katrina A, Suliantari

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB; Pusat Kajian Makanan Tradisional, IPB

Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatra Barat (Minangkabau). Makanan ini tidak hanya digemari di daerah asalnya, namun juga telah dikenal dan digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia karena kekhasan rasa dan keawetannya. Penelitian yang dilakukan oleh Edy (1998) menyatakan bahwa bumbu rendang yang memiliki efek penghambatan optimal adalah yang mengandung 60% cabe merah. Pada penelitian ini dipelajari pengaruh pemanasan bumbu rendang dengan perlakuan penumisan (80°C selama 15 menit), perebusan bumbu tumis (100°C) selama 10 dan 20 menit serta sterilisasi menggunakan otoklaf (121°C selama 15 menit) terhadap aktivitas antimikroba bumbu pada bakteri penyebab keracunan S. Aureus dan B. cereus. Penelitian ini menggunakan bumbu rendang yang dicampurkan dengan sistem pangan yang terdiri dari ekstrak daging dan santan kelapa (1:1,v/v) sebanyak 18% (bk) dan diberi perlakuan pemanasan. Pengamatan dilakukan setiap 0, 3, 6 dan 24 jam waktu kontak, dengancaramenumbuhkannyapada media Plate Count Agar, Vogel Johnson Agar dan Mannitol Egg Yolk Polymixin. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus log Nt/log No (Nt = jumlah bakteri pada waktu t; No = jumlah bakteri pada waktu 0). Analisis lain yang dilakukan adalah pengukuran pH, kadar air dan mutu mikrobiologi bumbu rendang yang belum dipanaskan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bumbu dapat meningkatkan antimikroba bumbu rendang. Perlakuan pemanasan yang berbeda pada bumbu rendang memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap antimikroba bumbu dan mikroba yang dapat dihambat. Dibandingkan dengan bumbu rendang mentah, bumbu yang sudah ditumis memiliki daya antimikroba yang lebih baik terhadap pertumbuhan B cereus, namun tidak terhadap pertumbuhan total mikroba maupun S. aureus. Nilai log Nt/log No laju pertumbuhan B. cereus dalam bumbu rendang tumis pada 24 jam waktu kontak adalah 0,87; sedangkan untuk total mikroba dan S. aureus adalah 1,14. Aktivitas antimikroba bumbu rendang tumis yang mengalami pemanasan menjadi lebih baik dalam menghambat pertumbuhan total mikroba dan S. aureus dengan nilai log Nt/log No yang berkisar antara 0,66–1,00, sedangkan antimikroba ini hanya bersifat bakteriostatik terhadap pertumbuhan B. cereus, dengan nilai log Nt/log No antara 0,97–1,05.

Kata kunci: antimikroba, bumbu rendang, pemanasan, S. aureus, B. cereus

Dipresentasikan pada Seminar Nasional Makanan Tradisional, Malang, 26 Februari 2000. Prosiding ISBN: 979-508-960-8

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *