[abstrak] PEMBUATAN SOYHURT BERFLAVOR DAN PERUBAHAN MUTUNYA SELAMA PENYIMPANAN

Oleh: Rahayu WP, Christanti W

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB

Proses pembuatan yoghurt dari susu kedelai merupakan salah satu cara untuk menghilangkan bau dan citarasa langu dari susu kedelai yang menyebabkan susu kedelai kurang disukai. Selain itu, pengembangan soyhurt dirasa sangat berguna dalam rangka penganekaragaman produk yoghurt. Selain itu, penambahan flavor dapat dilakukan untuk menutupi bau dan citarasa langu yang masih ada pada soyhurt. Penelitian ini mempelajari pembuatan formulasi soyhurt yang baik dan mengamati perubahan mutunya selama penyimpanan. Pada pembuatan formulasi soyhurt berflavor dicari formulasi optimum untuk jenis, bentuk penambahan, konsentrasi flavor buah yang paling disukai serta jenis dan konsentrasi bahan penstabil untuk mendapatkan soyhurt berflavor dengan kestabilan yang baik. Jenis flavor buah yang digunakan adalah nanas, nangka, jeruk, dan sirsak dalam bentuk pulp dan sari buah (buah:air = 1:1, b/v) dengan konsentrasi 2.5, 5.0, 7.5 dan 10.0%. Bahan penstabil yang digunakan adalah CMC, gelatin, dan agar dengan konsentrasi  0.5, 0.75, dan 1.0% (tanpa pemanasan agar) dan dengan konsentrasi agar 0.15, 0.175, dan 0.2% serta gelatin 0.5% (dengan pemanisan). Secara umum soyhurt berflavor yang terbaik dibuat dengan menambahkan 7.5% sari buah jeruk atau 5.0% pulp sirsak serta penambahan 0.175% agar-agar sebagai bahan penstabil dimana dihasilkan warna, tekstur/kekentalan, bau, dan rasa yang dapat diterima. Penelitian selanjutnya dilakukan untuk melihat perubahan mutu plain soyhurt dan soyhurt berflavor selama penyimpanan pada suhu kamar (28oC) maupun suhu dingin (4oC). Selama penyimpanan baik pada suhu kamar maupun suhu 4oC terjadi penurunan nilai pH, nilai organoleptik warna, tekstur/kekentalan, bau, dan rasa serta terjadi peningkatan nilai total asam tertitrasi (% asam laktat), kekentalan, total mikroba, total kapang kamir dan total bakteri asam laktat. Akan tetapi, pada penyimpanan hari ke-12 pada suhu 4oC sudah terjadi penurunan nilai kekentalan. Pada penyimpanan suhu kamar, semua jenis soyhurt baik plain soyhurt maupun soyhurt berflavor, sudah tidak layak dikonsumsi pada hari ke-2 penyimpanan. Sedangkan pada suhu 4oC, sampel soyhurt berflavor hanya tahan sampai penyimpanan hari ke-4 dan sampel plain soyhurt tahan sampai penyimpanan hari ke-16.

 Kata kunci: soyhurt, flavor, penyimpanan

Dimuat di Buletin Ilmu dan Teknologi Pangan, Volume 3 No. 3, 1992, ISSN 0216-2318

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *