[abstrak] PENGARUH KONSENTRASI GULA, LAMA FERMENTASI DAN PENAMBAHAN NaHSO3 TERHADAP MUTU CIDER BUAH ASAM JAWA (Tamarindus indica Lin)

oleh: Rusli M, Rahman A danRahayu WP

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB

Buah asam jawa (Tamarindus indica Lin) merupakan salah satu buah tropis yang banyak dijumpai sebagai pohon perindang di wilayah dataran rendah di Indonesia. Namun pemanfaatan buah asam jawa ini masih terbatas, yaitu untuk minuman penyegar atau sebagai bumbu masak. Oleh karena itu, perlu dikembangkan cara pengolahan lain untuk memperluas pemanfaatan buah ini, misalnya dengan pembuatan cider. Secara umum cider diartikan sebagai minuman hasil fermentasi sari buah dengan kadar alkohol 0.5 – 8.0 persen. Jenis mikroba yang biasa digunakan dalam fermentasi pembuatan cider adalah kamir Saccharomyces cerevisiae. Penelitian ini bertujuan membuat cider berkadar alkohol yang rendah (± 2 persen) dari buah asam jawa dengan rasa dan aroma yang dapat diterima oleh masyarakat. Variabel perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah konsentrasi gula dengan taraf perlakuan 10, 12.5 dan 15%; lama fermentasi dengan taraf perlakuan 5, 7 dan 9 hari; penambahan NaHSO3 dengan perlakuan 0, 100, dan 200 ppm. Sedangkan pengamatan dilakukan terhadap kadar alkohol, kadar gula pereduksi, kadar total asam, pH, kadar asam volatil, kadar ester dan penilaian organoleptik, terhadap rasa, aroma, warna dan kejernihan cider buah asam jawa. Konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata pada semua nilai pengamatan kecuali pH. Peningkatan konsentrasi gula meningkatkan nilai pengamatan yaitu kadar gula pereduksi (3.19, 4.46, dan 16.03% dekstrosa), kadar total asam (5.34, 5.71 dan 5.94 meq asam/100 ml), kadar ester (7369, 7.97, dan 8.43 mg etil asetat/100 ml) kecuali kadar alkohol (1.20, 1.15 dan 1.05%) dan kadar asam volatil (19.24, 18.56 dan 16.36 mg asam asetat/100 ml). Lama fermentasi berpengaruh sangat nyata pada semua pengamatan. Peningkatan lama fermentasi meningkatkan nilai pengamatan yaitu kadar alkohol (0.73, 1.10 dan 1.57%), kadar total asam (5.40, 5.78, dan 5.81 meq asam/100 ml), kadar ester (6.21, 8.18 dan 9.70 mg etil asetat/100 ml) kecuali kadar gula pereduksi (5.04, 4.55 dan 4.10% dekstroksa) dan pH (3.99, 4.0 dan 3.97).Penambahan NaHSO3 berpengaruh sangat nyata pada semua pengamatan kecuali pH. Penambahan NaHSO3 yang semangkin besar mengakibatkan menurunnya nilai pengamatan yaitu kadar kadar alkohol (2.13, 0.91 dan 0.37%), kadar ester (11.34, 7.61, dan 5.14 mg etil asetat/100 ml), kadar asam volatil (17.13, 18.65 dan 18.47 mg asam asetat/100 ml) dan kadar total asam (5.77, 5.70 dan 5.81 meq asam/100ml). Pembuatan produk cider buah asam jawa yang disarankan adalah produk yang dibuat dengan kombinasi perlakuan konsentrasi gula 15%, lama fermentasi 9 hari dan penambahan NaHSO3 100 ppm. Sebab dari hasil uji organoleptik produk inilah yang paling disukai oleh para panelis. Adapun sifat-sifat kimianya adalah kadar alkohol 0.83%, pH 4, kadar gula pereduksi 5.54% dekstroksa, kadar total asam 6.17 meq asam/100 ml, kadar asam volatil 17.86 mg asam asetat/100 ml, dan kadar ester 9.91 mg etil asetat/100 ml.

Kata kunci: asam jawa, cider, fermentasi

Dimuat di Buletin Ilmu dan Teknologi Pangan Volume 1 No. 2, 1990

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *