[abstrak] MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN NaCl TERHADAP MUTU TEMPE BONGKREK

Oleh: Winarno FG, Fardiaz S, Rahayu WP

Food Technology Development Center, Bogor Agricultural University

Pembuatan tempe bongkrek dilarang sejak tahun 1969, akibat keracunan yang menimbulkan korban jiwa manusia. Tempe bongkrek menjadi beracun akibat terkontaminasi oleh bakteri bongkrek, Pseudomonas cocovenenans yang memproduksi racun asam bongkrek (tidak berwarna) dan toksoflavin (berwarna kuning). Faktor sanitasi yang tidak diperhatikan, kelembaban yang cukup tinggi dan suhu 40oC serta sisa santan pada ampas, menstimulir pertumbuhan bakteri bongkrek. Ko Swan Djien (1977) dapat mencegah pembentukan asam bongkrek dengan menambahkan NaCl 1.5-2.0% pada ampas kelapa yang dibuat tempe bongkrek. Isolasi bakteri dari tempe bongkrek yang dibusukkan menunjukkan bahwa bakteri tersebut adalah genus Pseudomonas sp. dan kapang yang tumbuh adalah Rhizopus sp. Noda kuning merupakan indikasi adanya racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Penambahan sirop asam untuk menurunkan pH ampas kelapa hingga 3.93 maupun penggunaan hancuran daun calincing sampai diperoleh pH 3.63 belum menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenenans. Pada tempe brongkrek yang diinokulasi dengan bakteri bongkrek, timbulnya noda kuning dapat ditekan dengan penambahan NaCl sebanyak atau lebih besar dari 2.75% sedangkan tanpa bakteri bongkrek noda kuning dapat ditekan dengan penambahan NaCL sebanyak 3.0%. Pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenenans dapat dicegah dengan mengatur pH menjadi 3.5 atau di bawahnya dalam media laboratorium, Nutrient Broth. Sedangkan pada pH 4.5 pencegahan dapat dilakukan dengan penambahan NaCl sebanyak 3% atau lebih dan pada pH 5.5 dengan penambahan 3.5% NaCl. Noda kuning dapat digunakan sebagai indikasi bahwa tempe bongkrek tersebut beracun dan tidak boleh dimakan.

Kata Kunci: tempe bongkrek, NaCl, daun calincing, Pseudomonas cocovenenans

Dimuat di Buletin Pusbangtepa/FTDC IPB, Volume 3 No. 11, 1981

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *